山西拉面，又叫甩面、扯面、抻面，是西北城鄉獨具地方風(fēng)味的面食名吃。為山西四大面食之一。拉面源于何時(shí)尚待考究。但據清末陜西薛寶辰所著(zhù)《秦食說(shuō)略》記載，當時(shí)在山西、陜西一帶流行一種“楨面條”(按：楨一扯、拉)：“其以水和面，入鹽、堿、清油揉勻，覆以濕布，俟其融和，扯為細條，煮之，名為楨面條。作法以山西太原平定州，陜西朝邑、同州為最”。 現在，拉面在山西的太原，晉中、運城等地流傳甚廣，特別是晉中地區及陽(yáng)泉等地及太原陽(yáng)曲縣的拉面最為著(zhù)名。拉面是一項技術(shù)性較強的技藝，學(xué)會(huì )拉面這一技法，可制作出幾十種不同口味、形態(tài)各異的姊妹品種。如空心拉面、夾餡拉面、水拉面、油拉面、龍須面、小拉面、 銀絲卷、一窩酥、清油餅、雞絲卷等等，均基于拉面這一基本技法。

歷史

拉面這種食物，其實(shí)當年是由中國流傳到日本去的，事實(shí)上，在日本的三大面(烏龍，拉拉，蕎麥)中，只有蕎麥面勉強可以算得上是日本的傳統面食，而中華料理中為人所熟知的拉面，正是現今日本拉面的原身。

在日本對拉面最早的歷史記載，是在西元一七零四年，一位名叫安積覺(jué)的歷史學(xué)者在「舜水朱式談綺」書(shū)中提到中華面，以及水戶(hù)黃門(mén)曾經(jīng)吃過(guò)類(lèi)似烏龍面的面食。

就一般的認定，拉面的技術(shù)是在西元一九一二年時(shí)由日本人自中國引進(jìn)到橫濱。由於明治五年時(shí)日本和滿(mǎn)清簽訂了「日清友好條約」，使得大批華僑遷徙定居在三大港口─橫濱、神戶(hù)和長(cháng)崎，因此中國人聚居的地方便有了「中華街」的形成，而拉面的技術(shù)也就是從這些地區流傳出去的。