直隸官府菜中有道菜肴，名“炒代蟹”。此菜顧名思義，吃蟹不見(jiàn)蟹，鮮咸略酸、香氣濃郁，非蟹確有蟹味。這道吃蟹不見(jiàn)蟹的美食是當(dāng)時(shí)直隸首府保定著名的飯店——張家作坊的廚師為時(shí)任直隸總督曾國(guó)藩特地烹制的。

相傳，曾國(guó)藩特別愛(ài)吃螃蟹，同治七年，他到保定任直隸總督，正值寒冬。當(dāng)時(shí)的華北冬日無(wú)蟹。直隸各級(jí)-在張家作坊為新任總督接風(fēng)洗塵。張家作坊的掌柜，一代名廚葛洛秀為了彌補(bǔ)無(wú)蟹的缺憾，投曾國(guó)藩所好，絞盡腦汁，根據(jù)蟹肉的色澤、味道，用雞蛋和魚(yú)肉為主要原料，精工秘制，研究出一道“吃蟹不見(jiàn)蟹”的菜肴——炒代蟹。直隸總督曾國(guó)藩食后大為贊賞，作為直隸官府筵席的特別菜品，每逢宴請(qǐng)重要-時(shí)，都要將此菜推薦給大家，廣受好評(píng)。清末民初，保定名廚任云章擅做此菜，并在此基礎(chǔ)上從色澤、口味逐步完善，達(dá)到以假亂真的地步。