典故：王致和臭豆腐的“出世”是偶然的。清康熙八年（公元1669年），安徽仙源縣赴京趕考的舉 人王致和因未考中，困居在當時(shí)的安徽會(huì )館。王幼年曾在父親開(kāi)設的豆腐作坊學(xué)過(guò)手藝，為 了維持生計，繼續攻讀，以求下科發(fā)跡，他便在會(huì )館附近租了幾間房子，每天磨上幾斗豆子 做成豆腐沿街叫賣(mài)。有一次，豆腐作得多了，沒(méi)有賣(mài)完，又時(shí)值夏季，如不及時(shí)處理就會(huì )發(fā) 霉變質(zhì)。他苦思對策，忽然想起家鄉用豆腐作腐乳的方法。從未做過(guò)腐乳的王致和靈機一動(dòng)， 尋得一個(gè)壇子，將剩下的豆腐切成小塊，一層層地碼好，用鹽腌起來(lái)。以后他一心攻讀，漸 漸忘了此事。到秋風(fēng)送爽時(shí)節，王致和又重操舊業(yè)，這時(shí)才想起那壇腌制的豆腐。他急忙打 開(kāi)壇蓋，一股臭氣撲鼻而來(lái)。取出一看，豆腐已呈青灰色，但一嘗，卻滋味鮮美。送給鄰居 品嘗，眾人稱(chēng)贊不已。于是，一傳十，十傳百，“王致和”臭豆腐在民間逐漸流傳開(kāi)來(lái)。王 致和考場(chǎng)失意，屢試不中，臭豆腐的生意卻日漸興隆，遂棄學(xué)經(jīng)商，在前門(mén)外延壽寺街購置 一所鋪面房，開(kāi)了“王致和南醬園”。至清朝末年，許多太監也競相食用，甚至將臭豆腐列 為“御膳”小菜之一。因臭豆腐的名稱(chēng)聽(tīng)起來(lái)不雅，于是皇上賜一名叫“青方”。王致和南 醬園門(mén)前的三塊立匾繪制了彩色龍頭，象征著(zhù)“大內上用”。臭豆腐一經(jīng)“上用”，頓時(shí)身價(jià) 百倍，生意蒸蒸日上 特點(diǎn)：聞著(zhù)臭，吃著(zhù)香，味道鮮美 功效：臭豆腐怪味新奇，膾炙人口，具有開(kāi)胃、增進(jìn)食欲之功能 工藝：王致和臭豆腐是以?xún)?yōu)質(zhì)黃豆為原料，經(jīng)過(guò)泡豆、磨漿、濾漿、點(diǎn)鹵、前發(fā)酵、腌制、后發(fā)酵 等多道工序制成。其中腌制是關(guān)鍵，撒鹽和作料的多少將直接影響臭豆腐的質(zhì)量。鹽多了， 豆腐不臭；鹽少了，豆腐則過(guò)臭。王致和臭豆腐“臭”中有奇香，這是因為豆腐塊上繁殖了 一種產(chǎn)生蛋白酶的霉菌，它分解了蛋白質(zhì)，形成了極豐富的氨基酸，味道非常鮮美。臭味主 要是蛋白質(zhì)在分解過(guò)程中產(chǎn)生了硫化氫氣體所造成的。另外，因腌制時(shí)用的是苦漿水、涼水、 鹽水，又形成了豆腐塊呈豆青色。( 北京)