“酸辣粉”是四川城鄉(xiāng)間廣為流傳的傳統(tǒng)小吃之一，由于價廉物美，長期以來一直受人喜愛?！八崂狈邸敝饕捎眉t薯粉加工而成?！八崂狈邸狈譃閮煞N：一種為“水粉”，即用紅薯淀粉自己調(diào)配制作的；另一種為“干粉”，即加工成粉條狀的干粉條。由于干粉條制作的酸辣粉較為簡易方便，全國各地大都采用干粉的制作方式，而“水粉”的調(diào)制操作就相對復(fù)雜一些。下面介紹“水粉”的制作過程。 原料：紅薯淀粉5000克，明礬35-40克，熟芡糊125-130克。 注：熟芡為紅薯淀粉先用清水調(diào)散，再用沸水沖入，攪成稀糊狀，俗成“打熟芡”。 制作： 1、將明礬研成細(xì)粉，加水100克攪勻制成明礬水。 2、熟芡糊倒入盆內(nèi)，加入紅薯淀粉、清水2000克、明礬水揉成軟硬適度的粉團待用。 3、用一大鋁瓢將其用工具插成出黃豆般大小的孔，將粉團裝水瓢內(nèi)，用手掌拍粉團使之成線條漏入開水鍋內(nèi)燙熟，再挑入涼水內(nèi)漂涼即成“水粉”。 “酸辣粉”調(diào)味料的調(diào)制和澆苕的種類： “酸辣粉”所用澆苕，如同面條澆苕一樣制作，使用酸食的主要有“肥腸苕”、“涼粉苕”、“排骨苕”等，其中尤以“肥腸苕”最為著名?！胺誓c苕”分為“酸辣肥腸粉”和“原湯肥腸粉”，即酸辣口味和鮮咸口味。調(diào)味主要用胡椒粉、紅油辣椒、蔥花、醬油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、大頭芽粒（四川的一種蔬菜）、油酥黃豆、味精等組成。 燙氽酸辣粉的湯，以煮肥腸、豬耳等艘熬制的濃白色的原湯。具體操作是：將醋、紅油辣椒、醬油、味精、芽菜放入湯碗中，注入原湯，將粉入鍋中燙制后挑入碗內(nèi)，撒上芹菜、香菜、大頭芽、酥黃豆即可。

食在廣州，印象中最不可磨滅的，便是廣州的小吃。名聞遐邇的廣州小吃，別具特色，它不但在日常生活中充當(dāng)人們味覺的調(diào)劑品，更讓游客有機會品嘗到地地道道的廣州民間風(fēng)味。在我看來，吃飽未必非要山珍海味不可，倒是風(fēng)味獨特的小吃，想起來，常常回味不絕。 外地人說食在廣州，廣州人說食在西關(guān)，西關(guān)保留著很多傳統(tǒng)名小吃。大小食肆數(shù)不勝數(shù)，大的如廣州酒家、陶陶居、蓮香樓、泮溪酒家等，小的有銀記、伍湛記、南信等等。從和味牛雜蘿卜、雙皮奶、透明馬蹄糕到腸粉、蝦餃、云吞等等，應(yīng)有盡有。 這次，我要向大家介紹的不是一般化的廣州小吃，而是難得一見的西關(guān)小吃。隨著物產(chǎn)的逐漸豐富，很多以前曾風(fēng)行的小吃，如乳香炸芋蝦、錦鹵云吞等，現(xiàn)在甚少有食肆制作了，唯獨泮溪酒家一直在堅持。作為中國最大的園林式酒家，把美景與美食結(jié)合起來，在這里品嘗美食絕對是一件賞心樂事。當(dāng)我們在菜譜上看到乳香炸芋蝦和錦鹵云吞這兩款名小吃時，臉上分明涌起許多復(fù)雜的感情。兒時經(jīng)常拿在手里的小吃，恍若仍留有余香，腦海中浮現(xiàn)起一幕幕與此相關(guān)的溫馨往事。 乳香炸芋蝦是廣州鄉(xiāng)土風(fēng)味小吃。據(jù)介紹，用蝦仁為主料，將蝦肉冼凈，吸干水分，剁成蝦蓉后，順一方向打至起膠性，將火腿，肥肉一起剁成泥狀，與蝦膠放入盆中，加入腐乳、胡椒粉、雞蛋液、芝麻油，下面粉攪勻成餡料。同時將檳榔芋頭切成細(xì)條蒸熟，再將芋條的表面均勻的包上餡料，再放入油鍋中炸熟。成品色澤金褐，表層稍硬，但硬而不結(jié)，入口即酥，油香味濃，鮮香而有微辣，風(fēng)味別具一格。有開胃消食的作用，適用于食欲不振，消化不良等癥。 錦鹵云吞又名錦繡良緣，是典型的廣東鄉(xiāng)土菜肴，乃鄉(xiāng)土間老百姓舉辦喜慶之筵席頗受歡迎的菜品。有人探其錦繡良緣之名字的由來，看此菜肴，其原料在顏色搭? ??上紅中帶綠、金黃、橙并之，又有人想象成是男女間美的結(jié)合點，可增進(jìn)兩者的感情。是紅男綠女的代表菜，此菜肴在婚宴上尤其受老百姓青睞。 錦鹵云吞的用料是很講究的，將云吞皮包入少量冷藏過的鮮蝦肉餡，對折成多角形后入熱油炸脆酥，然后配上同蝦肉粒、叉燒粒、魷魚粒、雞肝片、洋蔥末、青、紅椒末、等煸炒成的甜酸芡來蘸食，但一定要趁熱吃才顯得有滋味。脆香酥化，甜酸味鮮，色澤鮮艷，是脆溜特色小食。

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