餐飲業(yè)大約起源于人類文明的初期，并且伴隨著人類文明的進(jìn)步和城市的出現(xiàn)而逐漸發(fā)展起來。餐飲業(yè)的發(fā)展受到歷史文化、氣候環(huán)境、經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、宗教信仰和傳統(tǒng)習(xí)慣等諸多因素影響，中外餐飲業(yè)有各自的發(fā)展歷史，并相互滲透、促進(jìn)和推動。（一）中國餐飲業(yè)發(fā)展歷史中國餐飲具有悠久的歷史，燦爛的文化，是東方文明的重要組成部分。中國餐飲業(yè)的發(fā)展主要有以下明顯的分段： 中國餐飲業(yè)的發(fā)展每個階段都有其突出的發(fā)展特點，每個發(fā)展階段也就有自己所獨特的表現(xiàn)內(nèi)容：◆距今50 萬年前的北京人已開始用火燒熟食物，烹飪由此發(fā)端。大約在六七千年前的河姆渡人已經(jīng)大面積種植水稻并飼養(yǎng)牲畜，食物的生產(chǎn)改善了人們的物質(zhì)生活，并為餐飲業(yè)的形成奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)?！羯讨軙r期，金屬工具、原始瓷器、釀酒作坊和河食鹽的出現(xiàn)為餐飲業(yè)的形成創(chuàng)造了條件。當(dāng)時的人們已經(jīng)開始掌握刀工與火候技術(shù)，烹飪方法有燒、烤、煎等多種。由于當(dāng)時尚未產(chǎn)生餐桌椅，人們都是席地而坐，用蘆葦或其他植物編成筵鋪在地上，用較細(xì)的料編成席鋪在筵上供人坐，酒食菜肴至于筵席之前。因此筵席兩字雖是坐具的稱謂，但含有進(jìn)行隆重、正規(guī)宴飲的意思。所以將設(shè)宴待客或聚會稱為“筵席”，這一階段稱為筵席階段。筵席階段宴會活動主要為奴隸主、貴族所享用?！羟貪h時期的農(nóng)業(yè)、手工業(yè)、商業(yè)有了很大發(fā)展，對外交往日益頻繁，“絲綢之路”引進(jìn)了國外食品、飲品及文化，中國餐飲業(yè)博采眾長，取得了長足的發(fā)展?！籼扑螘r期一是表現(xiàn)在食源繼續(xù)擴大，瓷餐具風(fēng)行，工藝菜新興，風(fēng)味流派顯現(xiàn)，烹飪技法也有長進(jìn)，熱菜制作進(jìn)入成熟期。二是表現(xiàn)在餐飲形式發(fā)生了變化，如唐朝以后的餐飲宴席已從席地而坐發(fā)展到坐椅而餐，并且形成主次分明的宴會氣氛，“宴會”一詞在這一時期被正式使用。南宋時期，在西湖上還出現(xiàn)了提供餐食的游船，其中最大的游船可同時提供百十人的宴會，這種把宴會與旅游結(jié)合在一起的做法一直保留到今天。三是表現(xiàn)在宴席的規(guī)模變化，北宋時的酒店已經(jīng)可以將三五百人的酒席立即辦妥?！裘髑鍟r期我國餐飲業(yè)繼續(xù)發(fā)展，技術(shù)更加精湛，菜點更為豐富，以豪華宮廷大宴為標(biāo)志的中國烹飪達(dá)到封建時代的最高水平。以乾隆時的“千叟宴”和滿漢燕翅燒烤全席最為典型?！敉砬鍟r期，中國的國門被西方列強沖開后，西方的經(jīng)濟(jì)、文化、生活習(xí)慣蜂擁而至，西餐在廣州、福州、廈門、寧波、上海沿海城市以及北京、天津等地紛紛登場。鴉片戰(zhàn)爭以后，進(jìn)入我國的西方人越來越多，口味的不習(xí)慣使得洋人在東來的同時，也帶來了自己的各種家鄉(xiāng)美食，而西方的烹飪技術(shù)也在此時逐漸傳入我國。到光緒年間，廣州，上海等地已經(jīng)出現(xiàn)以贏利為目的西餐廳(當(dāng)時稱為番菜館)，附之還有咖啡廳和面包房等。最早是洋人自己為自己的同胞們開的餐館，但后來崇洋媚外之風(fēng)開起，中國人有的也就加入了開設(shè)西餐館的行業(yè)。 從此，我國就有了西餐業(yè)?！舢?dāng)代，中國餐飲業(yè)經(jīng)過20 世紀(jì)最后20 年的改革與調(diào)整，已經(jīng)以新的格局和面貌出現(xiàn)。不僅是餐飲企業(yè)的數(shù)量、餐飲從業(yè)人員的數(shù)量有了大幅增加，而且營業(yè)額也保持了快速增長勢頭，餐飲業(yè)已經(jīng)成為國民經(jīng)濟(jì)各行業(yè)中增長速度最快的行業(yè)。尤其是在企業(yè)經(jīng)營和發(fā)展戰(zhàn)略上，正在向著科學(xué)、系統(tǒng)、理性、強大的方向穩(wěn)步前進(jìn)?！糁袊惋嫎I(yè)的發(fā)展歷史深受儒家思想的影響，中餐在禮儀上講究席位排坐、尊卑有別、長幼有序、男女分席，餐飲過程嚴(yán)格有序，菜點的設(shè)計? ?分注重造型，并且取名也有講究，這些均包蘊了儒家的思想觀念。（二）國外餐飲業(yè)發(fā)展概況國外餐飲業(yè)起源于古代地中海沿岸的繁華國家，基本定型于中世紀(jì)。主要體現(xiàn)在綜合型的飯店餐飲、餐館餐飲、非商業(yè)性餐飲的形成與發(fā)展上。這些不同的餐飲方式在不同的歷史階段、不同國家也各具特色?！艄虐＜埃涸缭诠?700 年，已有酒店存在?？脊虐l(fā)現(xiàn)同一時期或更早時期的菜單?！艄畔ＥD：早期的酒店多設(shè)在各種廟宇旁邊。牲畜首先被人們送到送到廟宇中敬奉神靈，祭掃之后把牲畜抬到酒店舉行宴會，讓大家分享，并開懷暢飲。約在公元前三世紀(jì)，雅典人發(fā)明了第一輛冷盤手推車，廚師將大蒜、海膽，用甜葡萄酒浸過的面包片、海扇貝和鱘魚裝在盤子里，推入餐廳供人們選擇享用。這對今天的餐飲業(yè)仍有影響。◆古羅馬：創(chuàng)造了西餐的雛形，餐飲業(yè)已頗具規(guī)模最早的西餐源于今日的意大利。就餐時使用餐巾，在餐桌上放置玫瑰花，重大宴會時叫報每道菜的菜名等做法，均由古羅馬人最早在餐廳中使用。龐貝古城的考古發(fā)現(xiàn)表明當(dāng)時客棧、餐館和酒店十分興盛，至今仍能分辨出119 家酒店或餐館酒吧的遺址。◆法國：18 世紀(jì)中期，法國成為歐洲政治、經(jīng)濟(jì)和文化中心，其物產(chǎn)豐富，農(nóng)牧業(yè)發(fā)達(dá)，餐飲業(yè)迅速發(fā)展。法國菜選料廣泛、烹飪方法講究、烹飪技藝和菜肴組合比較科學(xué)，形成獨具特色的法國菜肴風(fēng)格。20 世紀(jì)60 年代，法國又提出“自由烹飪”的口號，改革傳統(tǒng)烹飪工藝，力求更符合人們的要求。法國被公認(rèn)為世界烹飪王國，法國菜在世界上廣為傳播?！裘绹好绹惋嫎I(yè)形成于18 世紀(jì)末，隨著移民進(jìn)入美洲，促進(jìn)了美洲大陸餐飲業(yè)的迅速形成和發(fā)展。20 世紀(jì)初，為適應(yīng)社會經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展、生活節(jié)奏加快的需求，餐飲業(yè)出現(xiàn)了革新性的變化，注重營養(yǎng)、求新、求快。至今，其“營養(yǎng)豐富、快速簡便”的餐飲特色，隨著國際經(jīng)貿(mào)交流的迅猛發(fā)展推向世界各地，餐飲業(yè)已成為美國重要的服務(wù)產(chǎn)業(yè)之一。

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