上菜的次序里，又有六個(gè)方面的講究。? 　　一是先有幾個(gè)冷盤，讓客人隨意一下，一來(lái)免得冷場(chǎng)，二來(lái)客人中如有饑腸轆轆者，可先墊墊肚子。二是關(guān)于湯的先后問(wèn)題。南方習(xí)慣先上湯，主張先把胃口喝開(kāi)，還有“吃飯先喝湯，勝過(guò)開(kāi)藥方”的說(shuō)法。北方人則務(wù)實(shí)，認(rèn)為先灌下一肚子湯，菜就得少吃。湯的先后問(wèn)題，入鄉(xiāng)隨俗也罷。三是熱菜上來(lái)之前，酒杯就必須斟滿。有時(shí)熱菜都上了兩三個(gè)，酒還不見(jiàn)蹤影，主人想致兩句詞，他端著個(gè)空杯子，如何開(kāi)腔？等服務(wù)員慢吞吞開(kāi)得酒瓶篩得酒來(lái)，那上來(lái)的熱菜早已涼了一半。但凡熱菜，特別講究趁熱的上來(lái)趁熱的吃下。熱菜轉(zhuǎn)涼，不見(jiàn)了熱騰騰的誘人蒸汽，亮晶晶的光澤也因油脂的凝固而呈膠著狀，即便特級(jí)廚師的手藝也要大打折扣的。四是現(xiàn)炒現(xiàn)上的熱菜，兩道菜之間要有一定的間隔。一道菜吃到一多半，第二道便續(xù)了上來(lái)。同樣的菜肴，上的方法對(duì)路，客人的胃口就會(huì)更佳，從而留下的印象也就更深。有的飯店在這方面走了兩個(gè)極端，要嗎是一道菜吃光，半天不上第二道，彈盡糧絕，不見(jiàn)增援，客人便會(huì)生出“停杯投箸不能食，撥劍四顧心茫然”的情緒。要嗎是客人尚未作好起碼的思想準(zhǔn)備，呼啦一陣風(fēng)擺滿一桌，說(shuō)：“先生，你們的菜上齊了，請(qǐng)慢用！”客人面對(duì)滿桌菜肴，筷子移來(lái)移去，如同百花園中走馬，沒(méi)有幾個(gè)回合，便躊躇滿志了。五是飯店的招牌菜，尤其是手工細(xì)活的那一類，還有肥膩之物如扣肉、紅燒肉者，上的次序一般不能太靠后。那時(shí)客人已經(jīng)打嗝，再把這些好東西端上來(lái)，只能給人以雨過(guò)送傘、入夏贈(zèng)裘的感覺(jué)。第六，也是最后一條，從鹽味的角度而言，菜要一道比一道淡。這個(gè)道理，是作家陸文夫通過(guò)他作品中的美食家朱自冶先生之口說(shuō)出來(lái)的。炒菜最大的學(xué)問(wèn)是什么？?jī)蓚€(gè)字，放鹽。所謂鹽調(diào)百味，菜肴中的鮮味、甜味、香味，全靠鹽把它們調(diào)動(dòng)出來(lái)。有道是，鹽是君子，鹽把食物中的各種好味道調(diào)出來(lái)之后，它就隱退到了幕后。倘若一道菜，誰(shuí)要吃出了鹽的味道，那么這道菜就失敗了--這就叫鹽壓百味。人的舌頭與別的感官是一樣的，用久了便會(huì)麻木。故而上菜要一道比一道淡。如若相反，那就徹底砸鍋。朱自冶說(shuō)，有一次他去赴宴，最后一道湯，大師傅忘記放鹽，端上桌來(lái)大家一喝，幾乎異口同聲喊出一個(gè)字：“鮮！” 長(zhǎng)沙舊時(shí)民間擺宴席，因?yàn)榻?jīng)濟(jì)困窘，菜不過(guò)五碗，第六碗就上魚，于是人們不再伸筷，所謂“魚到酒止”，盡歡而散席。再有余興，也正如“落雨天，留客天，天留，我不留?！碧貏e有錢者當(dāng)然不在這第六道菜出魚之列。 所以第六道菜上魚是宴席結(jié)束的意思，現(xiàn)在當(dāng)然已經(jīng)沒(méi)有這種說(shuō)法了。 第一個(gè)和最后一個(gè)不可以上蛋一定是因?yàn)橥ǔe人都習(xí)慣講“完蛋”酒店一定是會(huì)了避開(kāi)這個(gè)詞吧!

南方與北方肯定是有區(qū)別的，一般南方可能會(huì)先上湯；北方就是先菜后湯望采納~~

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