導(dǎo)讀：東來順涮羊肉的涮羊肉的傳說 東來順涮羊肉的四大特點(diǎn)

相傳，成吉思汗一次率兵遠(yuǎn)征，兵情告急，無法埋鍋?zhàn)鲲?，由于正值?yán)冬，士兵們便急中生智，宰殺活羊，半凍半軟，戰(zhàn)刀切片，熱鍋沸水，即煮即食，美味的涮羊肉使士兵們精神一振，并英勇殺敵，勇氣倍增，從此，涮羊肉便流傳了。

東來順涮羊肉的四大特點(diǎn)

東來順涮肉蜚聲中外，可究竟好在哪兒呢？東來順的涮肉有四大特點(diǎn)：選料精、調(diào)料香、糖蒜脆、火鍋旺。北京有俗諺“涮肉何處嫩，要數(shù)東來順”。 東來順對(duì)羊肉的質(zhì)量，從羊的產(chǎn)地、種類、羊齡到用肉部位都有嚴(yán)格的規(guī)定。用于涮羊肉的羊，是產(chǎn)自內(nèi)蒙錫林郭勒盟的東烏旗、西烏旗的黑頭白羊。選用一年到一年半的羯羊，肉質(zhì)細(xì)膩，沒有腥膻異味。選羊肉的師傅專門到定點(diǎn)采肉基地挑選，再經(jīng)過排酸和一次冷凍成型，而一只羊身上能用做涮羊肉用的只限于幾個(gè)細(xì)嫩可口、切出肉片色彩鮮艷的部位，出肉率僅為一只羊凈肉的40%。
東來順的羊肉好，刀功更好，羊肉切出來講究形如帕，薄如紙，軟如棉，這就是為什么東來順的羊肉涮起來肥而不油，瘦而不柴，一涮即熟，久涮不老，吃起來不膻不膩味道鮮美的秘密。東來順涮羊肉的刀工的要求十分嚴(yán)格，薄厚均勻、排列整齊，切出的羊肉片舒展開來，放在青花磁盤上，透過肉片，青花花紋清晰可見。 “東來順”涮羊肉的第二個(gè)特點(diǎn)是調(diào)料精細(xì)、講究。它把芝麻醬、紹酒、醬豆腐、韭菜花、蝦油、辣椒油、醬油、米醋以及蔥花、香菜等佐料，分別盛在小碗中，吃時(shí)按個(gè)人口味不同，可隨意調(diào)配。此外還有糖蒜、白菜頭、粉絲、凍豆腐等用以清口。在火鍋湯中還放有海米、口蘑等更增加了鮮美的味道。
肉好、刀工好，更要涮肉的佐料好。從某種意義上說，吃涮羊肉吃的是佐料。早先東來順?biāo)玫挠望}醬醋和涮肉佐料都是從對(duì)門百年老店天義成醬園進(jìn)的貨。這家老字號(hào)醬園的小菜早在清咸豐年間就被宮內(nèi)的御膳房選用，傳說慈禧就特別愛吃天義成做的桂花甜熟疙瘩。與六必居、天源齊名，被譽(yù)為京城三大醬園。
丁德山早就敬佩天義成的精工細(xì)做。把小菜做得絲絲入扣，質(zhì)高味永。兩家合作很好，后來因天義成資金周轉(zhuǎn)不靈，丁德山就勢把買賣盤過來，自任經(jīng)理，改名“天義順”，與東來順成了一“順”到底的聯(lián)手店。這一來，東來順更有利了：副食調(diào)料不用外購，既省了中間商又保證了質(zhì)量；門對(duì)門相互照應(yīng)，管理方便；地處繁華，商機(jī)無限，利潤源源而來。
丁德山接手醬園要求更加精細(xì)。比如特制的鋪淋醬油要在黃醬汁中調(diào)入適量的甘草、桂皮、冰糖。腌制的韭菜花，要加入適量的酸梨，使味道酸甜可口。此外，東來順涮羊肉的香味獨(dú)特，包含了甘——芝麻醬、花生醬；咸——醬油、醬豆腐；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜適口）；苦——韭菜花、料酒；辛——韭菜花、辣椒油五味調(diào)和。其中最有特色的作料是糖蒜，酸甜適口，口感清脆。
東來順的涮肉佐料，樣樣考究，口味鮮美，無人能比，這是他創(chuàng)品牌立基業(yè)，贏得市場聲譽(yù)的原因之一。 東來順涮羊肉的佐料中最有特色的是糖蒜。它選自河北霸州市大清河的優(yōu)良品種大六瓣蒜，由公司配送中心自制加工三個(gè)月精制而成。它無異味，酸甜適口，口感清脆、開胃解膩。
東來順的糖蒜是秘制的，制作工藝不得而知，與別家出品確有不同。腌制的桂花糖蒜，產(chǎn)地、個(gè)頭、瓣數(shù)、起蒜時(shí)間都有嚴(yán)格要求，經(jīng)過去皮、鹽鹵水泡、裝壇倒壇、放氣等工序，前后要3個(gè)月，檢驗(yàn)合格才能出售。 “東來順”涮羊肉的第四個(gè)特點(diǎn)是用具精、火力好? ??該店在數(shù)十年前率先改革的涮肉火鍋身高膛大，容炭多而不飛灰，底部的鐵箅子粗而疏，易于通風(fēng)供氧，保證炭火始終硬旺。它選用的火鍋都是特制的，鍋身高，炭膛大，火力旺，湯總是呈沸騰狀，羊肉片一入湯中，稍涮片刻即熟，而且又嫩又鮮。
羊肉本來就是滋補(bǔ)食品，加上一涮即食的烹調(diào)方法，保持了食物的營養(yǎng)價(jià)值。涮羊肉的調(diào)料又集中了甜、辣、咸等五味之精粹。獨(dú)特的烹調(diào)方法及合理的食物搭配，使得涮羊肉既味美又科學(xué)，因而“東來順”羊肉館的聲名大振，歷百年而不衰。

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