導(dǎo)讀：景區(qū)餐飲抽 餐飲環(huán)節(jié)抽檢項(xiàng)目 1. 餐飲環(huán)節(jié)抽檢項(xiàng)目 2. 餐飲環(huán)節(jié)抽檢項(xiàng)目有哪些 3. 餐飲檢查項(xiàng)目 4. 餐飲衛(wèi)生抽查 5. 餐飲環(huán)節(jié)抽檢項(xiàng)目包括哪些 6. 餐飲食品抽檢 7. 餐飲環(huán)節(jié)抽檢項(xiàng)目包括 8. 餐飲環(huán)節(jié)抽樣

1. 餐飲環(huán)節(jié)抽檢項(xiàng)目

1、填寫基本資料（廠名、地址、建廠日期、法人代表、聯(lián)系方式、經(jīng)營范圍等）

2、介紹企業(yè)生產(chǎn)情況以及生產(chǎn)產(chǎn)品的產(chǎn)量、員工人數(shù)、工藝流程、涉及到的原輔材料等一系列企業(yè)基本情況

3、現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)的情況，比如設(shè)備運(yùn)行是否正常、環(huán)保資料是否齊全等方面

4、針對發(fā)現(xiàn)的情況作出整改意見

2. 餐飲環(huán)節(jié)抽檢項(xiàng)目有哪些

　　1.干貨、鮮活食品：由廚房專門人員進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收，倉管登記數(shù)量、有效期及進(jìn)行監(jiān)督。驗(yàn)收完后，驗(yàn)貨人和倉管在送貨單上簽字確認(rèn)，簽名必須清晰。

　　2.酒水：由吧員和倉管人員共同驗(yàn)收。

　　3.驗(yàn)貨人員必須對貨物的數(shù)量，質(zhì)量負(fù)責(zé)，遇到短斤少兩，品質(zhì)欠缺的貨物一定拒絕收貨，總經(jīng)理、餐廳經(jīng)理或財(cái)務(wù)人員進(jìn)行不定期抽查，如查明所收貨物存在短斤少兩和嚴(yán)重的品質(zhì)問題，不管是否和供應(yīng)商存在串通行為，都視作串通行為。則驗(yàn)貨人員不僅要賠償所訂貨物的金額，還要按員工守則相關(guān)處罰條例進(jìn)行處罰；

　　4.如發(fā)生退貨，所有的退貨一定要經(jīng)過驗(yàn)貨人、倉管和送貨人簽名確認(rèn)，簽名必須清晰

　　5.如果貨單中有空白欄，必須在最后一欄的下一欄填上”(以下空白)”并簽名‘簽名必須清晰

　　6.物資的購進(jìn)直接由倉管員入庫（入庫物資應(yīng)與申購物資相符），過后倉管員將入庫物資輸入電腦后，打印入庫明細(xì)，交由財(cái)務(wù)人員簽字。（廚房鮮活就直接輸入“廚房直撥”）

　　7.倉管員須對貨物的單價(jià)，金額進(jìn)行確認(rèn)，如果送貨單上的貨物單價(jià)和報(bào)價(jià)單上的單價(jià)有出入，應(yīng)及時向總廚和財(cái)務(wù)人員匯報(bào);

　　8.所有物資的收貨過程必須堅(jiān)持把好質(zhì)量關(guān)，準(zhǔn)確稱量，若收進(jìn)的貨物有質(zhì)量不合要求而造成浪費(fèi)，由相關(guān)人員承擔(dān)責(zé)任。（如：廚房鮮活由廚房收貨人員、廚師長及倉管共同承擔(dān)）

　　9.出納須對月結(jié)的總金額負(fù)責(zé)，如果計(jì)算失誤，造成公司損失，則全額賠償公司的損失，并按員工手冊相關(guān)條例處罰，付款時經(jīng)雙方確認(rèn)按相關(guān)財(cái)務(wù)制度執(zhí)行。

　　10.總廚及廚師長須對每月的報(bào)價(jià)負(fù)責(zé)，及時了解貨物的市場行情，在保質(zhì)的前提下，降低價(jià)格，控制成本支出

3. 餐飲檢查項(xiàng)目

如果是開飲食店，那必須有衛(wèi)生許可證，員工必須有健康證，辦理健康證通常主要就是進(jìn)行一般的體格檢查，主要包括內(nèi)外科常規(guī)的體檢。

同時也包括胸片，心電圖、抽血化驗(yàn)，看是否有異常的傳染病，例如乙肝等情況，同時需要進(jìn)行尿檢、大便常規(guī)的檢查。需要進(jìn)行皮膚的檢測，看是否有灰指甲和異常的皮膚病等。根據(jù)職業(yè)的不同，檢查項(xiàng)目還會有一定的區(qū)別性，對于一些從事餐飲方面的檢查，或者是幼教服務(wù)行業(yè)，通常相對比較嚴(yán)格。

4. 餐飲衛(wèi)生抽查

向食品藥品監(jiān)督管理局舉報(bào)，電弧號碼是12331。

根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》第一條：

為加強(qiáng)對食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的日常監(jiān)督檢查，落實(shí)食品生產(chǎn)經(jīng)營者主體責(zé)任，保證食品安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等法律法規(guī)，制定本辦法。

第二條：

食品藥品監(jiān)督管理部門對食品（含食品添加劑）生產(chǎn)經(jīng)營者執(zhí)行食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章以及食品安全標(biāo)準(zhǔn)等情況實(shí)施日常監(jiān)督檢查，適用本辦法。

第三條：

食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查應(yīng)當(dāng)遵循屬地負(fù)責(zé)、全面覆蓋、風(fēng)險(xiǎn)管理、信息公開的原則。

第四條：

國家食品藥品監(jiān)督管理總局負(fù)責(zé)監(jiān)督指導(dǎo)全國食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查工作。市、縣級食品藥 品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)實(shí)施本行政區(qū)域內(nèi)食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查工作。

擴(kuò)展資料：

山東省旅游飯店、餐館衛(wèi)生專項(xiàng)整治工作首輪暗訪檢查結(jié)束，有10家企業(yè)因衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)受到摘牌、限期整改、警告處理。

據(jù)介紹 ，近期，山東省旅游局對全省旅游飯店、餐館進(jìn)行了抽查暗訪，重點(diǎn)檢查企業(yè)衛(wèi)生安全、管理服務(wù)等方面質(zhì)量狀況。

本次暗訪發(fā)現(xiàn)的問題主要是：清潔衛(wèi)生、維修保養(yǎng)不到位，客用物品維護(hù)不及時，衛(wèi)生清潔不徹底，有的服務(wù)員違規(guī)使用客用棉織品擦抹衛(wèi)生間；管理松懈，工作人員服務(wù)意識差，不能很好地遵守職業(yè)規(guī)范等等。

暗訪過程中發(fā)現(xiàn)，有部分企業(yè)問題較多。經(jīng)研究，對10家存在問題的企業(yè)進(jìn)行了內(nèi)部通報(bào)，并予以嚴(yán)肅處理，其中星級摘牌2家、限期整改5家、警告3家。

山東省旅游局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，為規(guī)范旅游飯店、餐館衛(wèi)生管理，切實(shí)提高企業(yè)衛(wèi)生水平，該局已組織有關(guān)專家研究制定了《旅游飯店、餐館衛(wèi)生規(guī)100條》，近期將下發(fā)企業(yè)參考執(zhí)行。

同時，山東省旅游局將繼續(xù)組織暗訪檢查，特別是對首輪暗訪檢查中存在問題的企業(yè)將繼續(xù)跟蹤檢查，加強(qiáng)督導(dǎo)，落實(shí)整改。

經(jīng)整改仍不能達(dá)標(biāo)的，將予以星級摘牌處理或協(xié)調(diào)有關(guān)部門取消其經(jīng)營資格，并在媒體上公示，為廣大旅游消費(fèi)者提供一個高質(zhì)量放心安全的消費(fèi)環(huán)境，樹立“好客山東”良好形象。

5. 餐飲環(huán)節(jié)抽檢項(xiàng)目包括哪些

1、順查法：是根據(jù)會計(jì)業(yè)務(wù)處理的先后程序進(jìn)行檢查的方法。即按照所有原始憑證的發(fā)生時序逐一進(jìn)行檢查。首先以原始憑證為依據(jù)，核對并檢查記帳憑證，根據(jù)記帳憑證核對檢查日記賬、總分類帳、明細(xì)分類帳，最后以賬簿來核對會計(jì)報(bào)表。

檢查程序?yàn)閼{證→賬簿→報(bào)表。一般在內(nèi)部控制制度不健全，賬實(shí)不符的單位，可以通過此種方法，將問題一點(diǎn)點(diǎn)查出來。但是，采用順查法必須對每張憑證、每本賬簿都逐一審查，費(fèi)時費(fèi)力，難以抓住重點(diǎn)。只能適用于業(yè)務(wù)量少的小型企事業(yè)和行政單位。垍頭條萊

2、逆查法。是指按會計(jì)業(yè)務(wù)處理程序的相反方向檢查的一種方法。它是從檢查會計(jì)報(bào)表開始，對可疑賬項(xiàng)和重要項(xiàng)目逐項(xiàng)核對總分類帳、明細(xì)分類帳和日記賬，并有目的地審查記帳憑證和原始憑證，找出問題的原因和結(jié)果。

這種方法簡捷省力，易于盡快發(fā)現(xiàn)問題，適用于已掌握一定問題線索的或業(yè)務(wù)量大的單位的查賬，對查賬人員的個人經(jīng)驗(yàn)要求更高。頭條萊垍

3、詳查法。是指查賬人員對查賬期間的全部憑證、帳薄、報(bào)表及其他經(jīng)濟(jì)活動進(jìn)行全面審查。詳查法既要對憑證、賬簿、報(bào)表審查，又要審查有關(guān)的經(jīng)濟(jì)資料（營業(yè)執(zhí)照、合同協(xié)議等）并加以分析。條萊垍頭

4、抽查法。是指查賬人員在查賬期間從全部憑證、賬簿、報(bào)表等有關(guān)資料中，抽取部分項(xiàng)目進(jìn)行審查并據(jù)以推斷全體情況的一種審查方法。由于查賬人員在查賬之前，對被審查單位會計(jì)的薄弱環(huán)節(jié)并不了解。

6. 餐飲食品抽檢

般來說，食品檢測的項(xiàng)目有以下幾種：

理化指標(biāo)：水分，灰分，酸價(jià)，過氧化值，揮發(fā)性鹽基氮，三甲胺氮，咖啡因，脂肪酸，丙二醛，氨基酸態(tài)氮，總酸，酸度，總堿度

微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母菌、大腸桿菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、致病菌等

重金屬及微量元素指標(biāo)：鉛，砷，無機(jī)砷，汞，甲基汞，銅，鎂，鋅，錫，鈣，鉻，鎘，磷，氟，碘，硒，鉀，鈉，鋁，鐵，錳等

農(nóng)獸藥殘留指標(biāo)： 有機(jī)磷、有機(jī)氯、擬除蟲菊酯類、氨基? ?酸酯類等400余種測試，氯霉素、土霉素、金霉素、四環(huán)素、硝基呋喃、磺胺類、鹽酸克倫特羅等

營養(yǎng)成分：營養(yǎng)標(biāo)簽，保健成分，黃酮類、皂苷類、苯丙素類、萜類及揮發(fā)油、SOD酶活等

霉菌毒素：黃曲霉毒素B1/2、黃曲霉毒素M1/2、赫曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、嘔吐毒素等。

添加劑檢測：防腐劑、抗氧化劑、漂白劑、著色劑、增稠劑、乳化劑、有機(jī)酸、酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧劑、膨松劑、護(hù)色劑、調(diào)味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐保鮮劑、穩(wěn)定劑、凝固劑、甜味劑等。

7. 餐飲環(huán)節(jié)抽檢項(xiàng)目包括

1、餐飲部每周由部門經(jīng)理帶隊(duì)，對部門衛(wèi)生進(jìn)行例行檢查一次。

2、部門主管、領(lǐng)班在開餐前后，對部門負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生進(jìn)行抽查管理。

3、對衛(wèi)生質(zhì)量不合格的（超過三條）或未達(dá)到部門要求標(biāo)準(zhǔn)的，給予一定的考核或罰款。

（二）衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)為：

1、門、窗：門窗上的玻璃上無污跡、指紋，清徹透明，窗簾上無浮灰，窗槽內(nèi)無灰沙，門槽內(nèi)無疆灰，門上無污跡。

2、墻壁：墻腳線不得有污跡，護(hù)墻壁定期擦拭，電線、開關(guān)要擦干凈（注意不能用濕抹布擦拭，容易弄臟墻面），空調(diào)、燈飾要干凈整潔。

3、天花板：定期清潔通風(fēng)口槽，燈具保養(yǎng)、維修要及時。

4、地面：營業(yè)后須及時清理地面，地板須擦光亮，無污跡，要注意不留死角。

5、花木：須每天澆水，經(jīng)常修剪枝葉。

6、服務(wù)柜臺：營業(yè)后及時收去柜臺上的物品，擦拭干凈。柜臺內(nèi)放置口布，保證餐具衛(wèi)生。柜內(nèi)餐具物品分類擺放整齊。

7、桌椅：桌椅要干凈，無灰跡，無油污。

8、餐具：A：玻璃器皿服務(wù)員應(yīng)及時清潔，擦拭時不能用手觸摸器皿，做到無水跡、無指紋、無破損，光亮透明。B：瓷器用具上桌后不能有水跡和指紋，做到光亮不變形。

9、衛(wèi)生間要保持干凈整潔無異味，拖把要清洗干凈。

10、臺面小件：抽紙、牙簽筒、調(diào)料、煙灰缸等，在營業(yè)前須擦拭清潔，定位擺放。服務(wù)人員在營業(yè)時如發(fā)現(xiàn)這此物品被污染，則應(yīng)及時清潔。

11、布件：清潔無破損、無污跡，中心線對準(zhǔn)門，四周下擺適中。

12、菜單、酒單：保持菜單、酒單整潔新穎，不得涂改、污染菜單、酒

8. 餐飲環(huán)節(jié)抽樣

標(biāo)準(zhǔn)：

1、食堂提供的每樣食品，由專人負(fù)責(zé)留樣。2、每餐留樣的食品，按規(guī)定留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中。3、留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。4、留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好，并在其外部貼上標(biāo)簽，標(biāo)明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。5、將貼好標(biāo)簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內(nèi)保存。6、做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時間、目測樣狀等，以備檢查。7、留樣食品一般保存48小時，進(jìn)餐者如無異常，即可處理留樣的食品；如有異常，立即封存，送食品衛(wèi)生安全部門查驗(yàn)。8、食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。9、衛(wèi)生監(jiān)督小組及監(jiān)督管理員不定期檢查留樣工作，發(fā)現(xiàn)未按要求留樣，將對責(zé)任人進(jìn)行工作失職處罰。

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