選料：紅燒肉的選料需要真正的五花肉，也叫肋條肉、三層肉，是豬肋排旁邊、腹部的一層肉，脂肪中夾著肌肉，肥肉相間，肥肉受熱容易融化，瘦肉也久煮不發(fā)柴，是做紅燒肉的唯一選擇，如果用后腿肉、梅花肉等就差了很多，還沒做就失敗了。

【燒五花肉皮】

做紅燒肉都是帶皮肉，不可避免地會有豬毛附著在皮上，豬皮下也是豬肉腥味的來源之一，制作紅燒肉之前，需要用熱鍋或者明火將五花肉的豬皮燒到焦黃略微發(fā)黑，徹底去除豬毛和腥味，并讓肉皮變的容易軟爛。

【煮五花肉】

五花肉燒過以后用刀刮干凈肉皮，清洗干凈后，冷水入鍋，加入適量的蔥、姜、料酒中火煮大約15分鐘，筷子能剛好插透撈出備用。

五花肉改刀一般都是切方塊，可大可小，但不適合太小，一般3-5厘米見方最佳，準(zhǔn)備香料：八角、桂皮、香葉、大蔥、姜、白芷。

【煎五花肉】

五花肉烹煮之前，需要先煎一下，鍋底抹上少量油防止粘鍋，倒入五花肉塊，中火煎到幾個面都略微焦黃，倒出多余的油脂，這樣做能讓紅燒肉肥而不膩，增加香味。

煎好的五花肉放入香料翻炒幾分鐘，把香料炒熟，味道散發(fā)出來。

【加入糖色、醬油等調(diào)味】

五花肉煎過以后，就要開始調(diào)味了和調(diào)色了，加入糖色翻炒均勻上色，1斤半五花肉加入4勺生抽、2勺白糖、半勺胡椒粉、鹽翻炒均勻，加入沒過五花肉的熱水，加入大約2勺的高度白酒。紅燒肉的顏色完全靠糖色或醬油，紅燒肉做得不紅潤也失敗，糖色可以提前做好備用，沒糖色可以直接用紅燒醬油或老抽。

【燜煮至紅燒肉軟爛】

處理好的五花肉全部倒入砂鍋中燜煮，大約需要1個半小時左右，紅燒肉才達(dá)到最佳的食用狀態(tài)，快出鍋的時候嘗一下咸淡，可適量加入鹽和雞精調(diào)味，最后打開鍋蓋煮到收汁即可出鍋。

也可以放入高壓鍋中，高壓燉煮20分鐘即可，最后也要開著鍋蓋煮到收汁，味道其實和砂鍋煮得差不了太多。

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