「聚大荔·鄉愁美食」渭河岸邊米醋香
文/周遵義 圖/李躍峰
我認識大荔沙苑米醋，始于2021年9月30日。先一天，武德平老師微信語(yǔ)音告訴我，第二天，聚大荔將組織一眾文友到韋林沙苑米醋廠(chǎng)采風(fēng)，問(wèn)我有沒(méi)有時(shí)間，因單位工作不很忙，我答應了。
9月30日早上，久違的太陽(yáng)露出了笑臉，連綿的秋雨，已將天空洗了個(gè)干凈，淺藍的天空一望無(wú)云，路邊的樹(shù)木郁郁蔥蔥，一陣微風(fēng)吹來(lái)，曾經(jīng)陰霾許久的心情頓時(shí)暢快起來(lái)。車(chē)在走，我的思緒也在走，心想，沙苑米醋廠(chǎng)有什么吸引力能讓這么多文友神往。
沙苑米醋廠(chǎng)到了，我們正坐在醋廠(chǎng)接待廳與米醋廠(chǎng)第二代傳人座談，這時(shí)，室外一個(gè)熟悉的身影映入我的眼簾，這不是教育局退休的白芳英老師嗎，我趕忙走了出去。他鄉遇故人，雙方都顯得格外熱情。在和白老師的交談中，她告訴我，十幾年來(lái)他家都要從20公里的縣城來(lái)，專(zhuān)程到這里買(mǎi)米醋吃，這次和丈夫開(kāi)車(chē)來(lái)，準備買(mǎi)兩桶五斤的米醋備用。還說(shuō)每次蒸饃，滴幾滴米醋在鍋里，不起水垢，饃更甜香，這個(gè)妙方頓時(shí)讓我這個(gè)深受水垢困擾的人受到啟發(fā)。
白老師的話(huà)，讓我更加產(chǎn)生了探究沙苑米醋奧秘的興趣。經(jīng)過(guò)了解，沙苑釀造有限公司由沙苑米醋第三代傳人張俊杰創(chuàng )建，從爺爺釀造米醋到兒子這一代，歷經(jīng)四代，也算百年老字號。
沙苑米醋為什么歷經(jīng)百年風(fēng)雨而不衰，主要得益于它所使用的釀醋原料--優(yōu)質(zhì)的水源和天然生態(tài)的小米。沙苑米醋廠(chǎng)地處沙苑腹地韋林鎮，這里渭、洛河環(huán)繞，沙丘連綿，果林成蔭，地下水資源豐富。再加之近億年沙子過(guò)濾，使富含鈣、鈉、碘、硒、鍶、鐵、鎂、鋅、鐳、偏硼酸等多種珍惜礦物質(zhì)的地下水清澈甘甜，煎沸后無(wú)水垢，不含一點(diǎn)雜質(zhì)，堪比龍夫山泉，就連當地人的牙齒也潔白如玉。夏日炎炎，綠蔭樹(shù)下，手捧一口井水，潤喉入口，那叫一個(gè)“爽”。因此，這里種植的西瓜、紅蘿卜、櫻桃等果品皆?xún)?yōu)，贏(yíng)得了優(yōu)質(zhì)西瓜、紅蘿卜、櫻桃基地的美譽(yù)。選用的小米來(lái)自陜北高原和甘肅等地，由于地處高原丘陵地帶，晝夜溫差大，生態(tài)環(huán)境綠色天然無(wú)污染，生長(cháng)周期長(cháng)，品質(zhì)綿甜勁道，有塞上“珍珠”的美譽(yù)。優(yōu)質(zhì)水和生態(tài)小米的完美結合，從“源頭上”奠定了“沙苑米醋”的健康安全“基因”。據國家有關(guān)部門(mén)監測評估：沙苑米醋含有多種有機酸、18種氨基酸。其中包括8種人體必需的氨基酸，以及還原糖、鈣、鐵、鋅、磷和維生素b1、維生素b2、維生素c等營(yíng)養成份。它的功能不僅僅限于調味品，同時(shí)具有藥用價(jià)值和保健作用。經(jīng)常食用，有助于消除疲勞、促進(jìn)消化、防止肥胖、防治高血壓及動(dòng)脈硬化，延緩衰老等功效。
沙苑米醋的成功還得益于傳統工藝和現代科技的有機結合。解放前，張俊杰的爺爺為了在異常艱難困苦的生活環(huán)境中躲避抓壯丁，確保全家人有一口飯吃，多次赴華陰等地投師學(xué)藝，練就了一手釀醋絕技，曾被山西老陳醋作坊慕名聘請為制曲師，因此在韋林方大園民間就有了“李家的染坊，張家的醋”的傳說(shuō)。解放后60年代，作為大荔縣韋林鎮韋林村的張家人，響應黨中央三門(mén)峽庫區移民搬遷的號召，“舍小家保大家”先后搬遷到甘肅賀蘭山、陜西富平縣落戶(hù)，1986年由于國家移民政策的調整，他們又返回韋林鎮韋林村居住。搬遷的幾十年間，張俊杰家的財產(chǎn)丟了不少，但釀醋的手藝代代相傳，愈久彌新。聽(tīng)張俊杰的爸爸講，他們過(guò)去釀醋，主要采取民間曲酵封缸的老辦法，一個(gè)強壯勞動(dòng)力一天只能做400斤醋料，封缸120天才能成醋。有時(shí)，由于濕度、溫度把握不準，一年的勞動(dòng)成果將會(huì )付入東流，制成的醋也有很厚的醋皮，容易蛻化變質(zhì)。本世紀80年代中期，移民返庫后，張俊杰先在西寨鄉掛起了沙苑釀造有限公司的牌子，主要采取封缸釀醋的方法釀造，醋缸多，生產(chǎn)周期長(cháng)，難以形成規模效應，質(zhì)量也很難保障。代銷(xiāo)商店時(shí)常因為酸度減弱，“白花”變質(zhì)而拒售。如何改進(jìn)傳統工藝又能提升醋的品質(zhì)？1997年沙苑釀造有限公司從西寨搬到韋林鎮后，張俊杰曾三次到西北農林科技大學(xué)釀造系深造，聘請西安第一釀造廠(chǎng)廠(chǎng)長(cháng)來(lái)廠(chǎng)指導生產(chǎn)，經(jīng)過(guò)購置現代化釀醋設備，大膽實(shí)踐創(chuàng )新，形成了以發(fā)酵、糖化、酒化、滅菌等六道工序為一 體的自動(dòng)化生產(chǎn)線(xiàn)。走進(jìn)生產(chǎn)車(chē)間參觀(guān)，一個(gè)個(gè)發(fā)酵罐、糖化罐、儲存罐巍然聳立，構成一幅釀醋交響樂(lè )，讓人驚嘆不已，感受到現代科技的無(wú)窮魅力，生產(chǎn)能力也從過(guò)去的作坊式生產(chǎn)門(mén)檻邁入現代化生產(chǎn)企業(yè)。2013年，為了讓沙苑米醋的口味更佳，他還到武當山等國字號食用醋廠(chǎng)進(jìn)行考察學(xué)習。老天總是護佑勤奮的人，經(jīng)過(guò)懈努力，沙苑米醋因其現代化的生物工程發(fā)酵技術(shù)，不含任何添加劑，形成了酸味柔和、回味綿長(cháng)、清澈透亮、久存彌香的特質(zhì)受到用戶(hù)的青睞，造就了渭南市場(chǎng)乃至西安市場(chǎng)的知名品牌。
“做遵紀守法經(jīng)營(yíng)者，讓消費者吃上安全醋，放心醋是我們沙苑釀造企業(yè)的追求”，張俊杰如是說(shuō)。零距離觀(guān)察張俊杰，樸實(shí)無(wú)華不善言表，確實(shí)像一個(gè)普通的農村漢子，但他用農民的坦誠和腳踏實(shí)地的行動(dòng)書(shū)寫(xiě)了事業(yè)輝煌。2003年沙苑米醋首批通過(guò)國家食品安全認證，在國家商標局注冊了“沙苑”商標，2004年榮獲中國第十一屆楊凌農高會(huì )后稷獎，2009年、2012年榮獲渭南市、陜西省工商行政管理局著(zhù)名商標，2016年榮獲中國26屆廚師節推薦用品。從2005年起，沙苑釀造有限公司先后獲得陜西省工商行政管理局“守合同重信用企業(yè)”、渭南市光彩之星、渭南市消費者滿(mǎn)意單位，大荔縣“名優(yōu)特產(chǎn)品牌企業(yè)”、精神文明先進(jìn)單位等近30項榮譽(yù)。如今，該企業(yè)經(jīng)過(guò)20多年打拼，已經(jīng)成為一個(gè)占地4000平方米的莊園式工廠(chǎng)，也是渭南市最大的米醋生產(chǎn)廠(chǎng)家，產(chǎn)品有小米醋、大米醋、冬棗醋二十多個(gè)品種，走俏三秦大地，遠銷(xiāo)京、滬、杭等大中城市，成了酒樓、飯店和廣大消費者的首選放心產(chǎn)品。
下午5點(diǎn)多鐘，采風(fēng)結束了，我們即將乘車(chē)返回，在主客揮手致意的期間，沙苑釀造有限公司免費為渭河大堤防汛人員送餐的車(chē)也已經(jīng)返回。這時(shí)，天空中的太陽(yáng)已經(jīng)西沉，一道晚霞落墨于天邊，將天空打扮如此美麗多嬌。我在想，沙苑米醋之所以取得如此的成功，更重要的還在于他們厚德載物、捐資助學(xué)、奉獻社會(huì )贏(yíng)得的社會(huì )口碑，所以，沙苑米醋才能走得更遠。
作者簡(jiǎn)介：周遵義，男、1961年8月生，中共黨員、大學(xué)學(xué)歷，原籍大荔縣伯士鄉，現居西城街道辦埝城社區。工作經(jīng)歷短暫從教，主要從政。曾獨立策劃編輯過(guò)《縣域經(jīng)濟發(fā)展》一書(shū)，2020年參與編輯大荔《黃河文化故事》一書(shū)。工作之余，主要以繪畫(huà)消遣，偶有短文抒發(fā)情懷。
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