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壽州美食文化|面塑技藝里的匠心

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“寒醅發(fā)劑炊餅裂,新麻壓油寒具香。”比起大詩(shī)人陸游筆下描寫(xiě)的饅頭,壽州花饃有著(zhù)更為獨特的神韻和風(fēng)采。

壽州花饃,是以面粉為原料加工的藝術(shù)品,即面塑藝術(shù),流行于壽縣城鄉。每當逢年過(guò)節等喜慶的日子,人們常常蒸一些花饃來(lái)討喜,最常見(jiàn)的有鯉魚(yú)、蓮花壽桃等寓意吉祥的花樣,象征著(zhù)年年有魚(yú)、壽比南山、吉祥如意。

壽州花饃的原料以白面粉為主,所需的工具為極普通的菜刀、梳子、剪刀等。制作流程分為和面、拾堿、發(fā)面、制作、上屜、蒸制、上色等步驟,手法有切、揉、提、揪、桃、壓、搓、撥、按等技藝,做成動(dòng)物水果蔬菜等形狀。

壽州花饃傳統制作技藝頗為講究。蒸制前先要發(fā)面,發(fā)好面后要試堿。這個(gè)步驟很關(guān)鍵,堿放多了,蒸出的花饃就會(huì )發(fā)黃,口感發(fā)苦;堿放少了,蒸出的花饃就會(huì )發(fā)青,口感發(fā)酸;堿量投放的多少,與氣溫的高低、面團的軟硬、揉和的時(shí)間長(cháng)短都有很大關(guān)系,全憑人的經(jīng)驗和感覺(jué)。

栩栩如生的花饃造型做好后,立刻放在開(kāi)水鍋上蒸制。火的大小要適宜,火大了花饃容易裂開(kāi),火小了容易被蒸餾水燙青。文火蒸上40分鐘后,在鍋里再燜上5分鐘左右才揭鍋蓋,這樣,花饃就不會(huì )塌陷。最后的步驟是上色,現在的人們講究綠色環(huán)保,花饃上色一般都用火龍果、菠菜、玉米等果蔬榨汁著(zhù)色。

壽州花饃松軟香醇,好吃又好看,除了可以食用外,還有很強的觀(guān)賞性。它是壽縣普通百姓寄托心愿的一種表達方式,在逢年過(guò)節、老人過(guò)壽、小孩滿(mǎn)月、婚喪嫁聚、獻祭祖先等重要節日或節點(diǎn),壽縣人至今仍保留著(zhù)制作花饃做為饋贈禮品和祭祀供品的古老習俗。

壽州花饃傳統制作技藝在壽縣得以傳承發(fā)展,代表性人物為壽春鎮西大街大衛巷的季家強,其制作的花饃“季氏壽桃”已有百年歷史,成為當地非常受寵的一大面食。(攝影:馬曉源)

來(lái)源: 壽縣文化館 (作者 楚仁君)

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【來(lái)源:淮南文化旅游發(fā)布】

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