葭州美食：跳躍在舌尖上的歲月彌香令人流連忘返
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我國第一紅歌《東方紅》的故鄉佳縣，古稱(chēng)葭(jiā)州（葭為初生的蘆葦之意），因境內佳蘆河兩岸蘆葦叢生而得名。民國二年（1913年）改為葭縣。1964年9月，因“葭”字生僻，經(jīng)國務(wù)院批準，改為佳縣，隸屬榆林市。
北國風(fēng)光，多彩名勝；佳州八景，歷史美談：白云晨鐘、香爐晚照、雁塔凌云、飛來(lái)踏雪、南河春柳、橫嶺秋月、鹿洞尋幽、滴水觀(guān)魚(yú)等景觀(guān)，成歷史之美談。當今山城佳縣的主要旅游景點(diǎn)有：白云山（含白云觀(guān)等）、香爐寺、云巖寺、興隆寺、佛堂寺、金山寺、赤牛坬民俗文化村、秦帝國全天星臺遺址、木頭峪古民居、金山寺、石摞摞山遺址、神泉堡革命舊址、泥河溝千年棗園、李有源故居等。
葭州美食，歲月留香；佳縣特產(chǎn)，值得青睞。佳縣名吃和特產(chǎn)有：佳縣馬蹄酥、佳縣酥餃、佳縣堿餅、佳縣手工掛面，佳縣豬肉炒板粉、佳縣燉羊肉，佳縣馬蹄酥，佳縣碗饦、佳縣油旋、佳縣蕎面仡饦、佳縣站羊，佳縣紅棗，佳縣油棗，佳縣糜子、佳縣洋芋，佳縣綠豆，佳縣玉米等。
以“我愛(ài)陜西，我愛(ài)陜菜！常來(lái)長(cháng)安，知味千年！陜菜探秘，走進(jìn)陜北”為宣傳主題的陜菜探秘之旅第140站國慶特別行動(dòng)，在探秘團長(cháng)劉震和領(lǐng)隊王東風(fēng)率領(lǐng)下，一輛大巴車(chē)和九輛自駕車(chē)的探秘團隊，離開(kāi)已探秘吃逛后的府谷縣，于2021年10月4日傍晚，走進(jìn)古跡景點(diǎn)眾多，也是中國紅棗名縣，美食也是可圈可點(diǎn)的山城佳縣，當天的夜宴，就在葭州美食城進(jìn)行。佳縣“葭州美食城”是主打佳縣本地特色美食及美食文化城的一家餐飲企業(yè)。
這席浸潤了流年時(shí)光的幸福滋味，跳躍在舌尖上歲月彌香的葭州美食，凸顯了地方風(fēng)味名菜與特色本土小吃相結合的特色，如果用“名氣+地氣”來(lái)形容，再恰當不過(guò)。
請御覽探秘團品鑒的葭州美食菜單：
【熱菜】炒黑楞子、豬肉炒板粉、山藥燉土雞、羊肉熬豆腐、南瓜熬豆角。
【主食小吃】紅棗、煮玉米、煮花生、煮紅薯、煮土豆、酥角、馬蹄酥、錢(qián)錢(qián)飯、酸湯手工掛面。
“包頭肉”：佳縣傳統特色名吃，在當地是招待貴賓和逢年過(guò)節款待親友的佐酒佳品，被稱(chēng)為“佳縣一絕”。據清光緒20年（1894年）《葭州志》記載，從明萬(wàn)歷年間的宮廷傳入，逐步進(jìn)入千家萬(wàn)戶(hù)，具有數百年的燦爛飲食文化。每逢過(guò)年，紅白喜事普通百姓的飯桌上，少不了用豬頭肉、豬皮、豬肘子肉，加上多種調料熬制之后，制作而成的一盤(pán)色香味俱全的涼菜“包頭肉”，肉質(zhì)鮮嫩，肥而不膩，酸香濃郁、越嚼越香，加之當晚配有“相府茅臺”原漿酒佐餐，既美味又好吃。
“肝子碗饦”：是用蕎麥淀粉糊，盛碗內入籠蒸熟，涼后從碗中脫出，故名碗饦。食時(shí)切薄片，加麻辣肝花，澆上調制的拌汁，清爽利口，為夏秋美食。蕎麥碗饦由石勒發(fā)明于西晉初年，是陜北有名特色小吃，深受當地人民喜愛(ài)。碗托有冷調、熱炒兩種食用方法。
“涼拌苦菜”：苦菜是在過(guò)去饑荒年月用來(lái)糊口的野菜，如今搖身一變成了健康美食、“綠色野菜”，頗受歡迎地登上了飯館酒店的大雅之堂。在吃膩了雞鴨魚(yú)肉之后，來(lái)點(diǎn)野菜吃吃，也很是愜意。苦菜焯水后，澆上調制的料汁，苦菜沒(méi)有了苦澀的口感，味道升華，口味極佳，吃后神清氣爽，別有風(fēng)味。
“本地涼粉”：本地特色風(fēng)味小吃之一，品種多樣，用洋芋淀粉制作的叫“洋芋涼粉”，用蕎麥制作的叫“蕎面涼粉”，用扁豆粉面制作的叫“扁豆涼粉”，用綠豆粉面制作的叫“綠豆涼粉”等。涼粉有冷熱兩種吃法，盛夏時(shí)節冷食最佳。用多種調料調制后，酸辣香味，清爽可口、增進(jìn)食欲、生津解暑、醒腦提神。
“炒黑楞子”：將土豆去皮加工成土豆沫擠掉水分，加生粉和多種調料擠成圓形丸子，上籠蒸熟后，鍋里倒上油，用蔥花、青椒、西紅柿等一炒即成。口感Q彈，很有嚼勁，令味蕾奔放、唇齒生香，十分難忘的味道。
“豬肉炒板粉”：又名“豬肉翹板粉”，本地人稱(chēng)之為“專(zhuān)利”，是佳縣人餐桌上最受歡迎的家常菜之一。俗語(yǔ)云：“扯一把黃蒿關(guān)上門(mén)，吃了你們家的豬肉翹板粉”，可見(jiàn)人們對其喜愛(ài)程度。這道菜顏色紅褐誘人，豬肉噴香，洋芋酥綿，粉條滑爽，是佐飯的上佳美味，名聞西北，吃過(guò)的都叫好！是陜北人引以為豪的創(chuàng )造。
“山藥燉土雞”：主料是山藥、土雞；輔料是生姜、紅棗、枸杞等；調料為食鹽、白糖等，清燉而成。湯鮮肉嫩、清香爽口、營(yíng)養美味，有極好的滋補益氣、健脾開(kāi)胃等功效。
“羊肉熬豆腐”：羊肉熬豆腐具有滋補養生作用。佳縣站羊的羊肉不膻不膩，香味濃郁，既有纏綿的羊肉香，又有濃濃的豆香，羊肉鮮香酥爛，豆腐柔潤可口，使你筷箸不停，頭不肯抬……
“南瓜熬豆角”：是一道以南瓜和豆角為主要食材制作而成的一道菜品，非常好吃，有很好的養生作用。
“馬蹄酥”：佳縣人俗稱(chēng)“蜜碗”。因其形似碗口，香甜如蜜，故名“蜜碗”；又因其形似馬蹄，而名“馬蹄酥”。《佳縣志》記載“馬蹄酥”有幾百年的制作歷史。用小麥精粉、豬板油、蜂蜜和白糖等為原料制成，色澤褐黃，紋層清晰，脆酥香甜，且耐存放，不易變質(zhì)。吃起來(lái)油而不膩、酥而不綿、香甜可口、老少皆宜。是佳縣民間走親訪(fǎng)友和待客饋贈的佳品。
“酥角”：亦稱(chēng)“酥餃”，佳縣有名的傳統風(fēng)味食品。佳縣酥餃來(lái)源很早，具體時(shí)間無(wú)從考證，因其外形美觀(guān)、形似蒸餃、口感香酥，故名酥餃。特點(diǎn)是甜美可口、清香酥脆，吃完后齒頰留香，是頗受人們喜愛(ài)的甜食面點(diǎn)。隨著(zhù)佳縣旅游事業(yè)的發(fā)展和與外地交往的不斷增多，酥餃也被包裝，作為商品銷(xiāo)售和禮品贈送賓客。
“錢(qián)錢(qián)飯”：陜北的一種地方小吃。原是陜北人家缺糧時(shí)的一種度荒飯，多和米糠、秕谷同煮，借以充饑。現已成為粗糧細做的風(fēng)味飲食。把經(jīng)過(guò)浸泡的黑豆放在石碾上壓成片，形似銅錢(qián)，和小米等一同煮食，所以百姓稱(chēng)“錢(qián)錢(qián)飯”。“錢(qián)錢(qián)飯”營(yíng)養豐富，易于消化，夏有止渴消暑作用，冬有保溫驅寒功效。
“酸湯手工掛面”：掛面如絲，絲絲空心，好看好吃，酸香可口，易于消化。佳縣手工掛面的特點(diǎn)是：食用方便、光滑細膩、色純味香，且歷史悠久。最有名的佳縣陳家墕村手工掛面，是陜北傳統面食的佼佼者，全村村民全都姓陳，幾乎家家都做掛面，是陜北有名的“掛面村”。根據《陳家墕村志》記載，陳姓先祖于明朝初年從大槐樹(shù)下遷徏而來(lái)。陳家墕手工掛面制作始于清光緒年間，具有上百年的歷史。后有陳家墕女子嫁入吳堡縣張家山后傳入吳堡縣，并與吳堡縣張家山的手工空心掛面制作工藝一道，2011年成功入圍陜西省第三批“非遺”名錄。
“佳縣紅棗”：佳縣特產(chǎn)。佳縣的紅棗因個(gè)大肉鮮、營(yíng)養豐富，被譽(yù)為“木本糧食”“鐵桿莊稼”“保命樹(shù)”“致富樹(shù)”，鮮棗有“活維生素丸”之稱(chēng)。民間還有“日食三棗，長(cháng)生不老”“五谷加小棗，賽過(guò)靈芝草”之說(shuō)。如今栽培的棗樹(shù)，都是由野生酸棗演化而來(lái)。佳縣在2001年5月被國家林業(yè)總局授予“中國紅棗名鄉”稱(chēng)號。佳縣是全國紅棗五大產(chǎn)區之一，已有3000年以上栽植的歷史。佳縣泥河溝村，有一棵經(jīng)現代科學(xué)考證，已有1300多年樹(shù)齡的千年“棗樹(shù)王”。千年棗王歷經(jīng)歲月滄桑，至今仍以累累果實(shí)，飽含著(zhù)一個(gè)個(gè)古老而神秘的故事。
陜菜探秘團一行人興趣盎然、熱熱鬧鬧地品鑒了佳縣葭州美食城的這桌地方風(fēng)味突出、十分接地氣的葭州美食后，專(zhuān)家推薦的3道口碑菜是：包頭肉、羊肉熬豆腐、酸湯手工掛面。陜菜網(wǎng)會(huì )員評出的3道口碑菜為：炒黑楞子、南瓜熬豆角、酸湯手工掛面。
晚餐結束后，探秘團當晚下榻在佳縣蘭花花精品酒店，倒也靜謐安寧。久聞大名的白云山，就在蘭花花精品酒店的正對面，可謂近在咫尺。
翌日清晨，在酒店吃過(guò)早餐后，探秘團部分人冒著(zhù)淅淅小雨，登上白云山游覽，另有部分人乘車(chē)去了不太遠的香爐峰游覽。
素以“關(guān)西名勝”聞名于全國的佳縣白云山，古稱(chēng)雙龍嶺，亦叫嵯峨嶺，后因終年白云繚繞，而稱(chēng)白云山，廟也因“山門(mén)無(wú)鎖白云封”而叫白云觀(guān)，亦稱(chēng)白云廟。白云山白云觀(guān)廟宇，創(chuàng )建于明萬(wàn)歷三十三年（1605年），是由開(kāi)山道人李玉鳳、總兵張臣、山主牛登弟組織修建的。
明萬(wàn)歷四十六年（1618年），御馬太監葉忠奏請神宗皇帝朱翊鈞為白云觀(guān)住持及道眾請來(lái)圣旨一道，御制《道藏》4726卷，御賜“白云勝境”匾額一塊，從此，白云觀(guān)名揚四海，幾百年來(lái)香火長(cháng)盛不衰，遠近香客絡(luò )繹不絕。
經(jīng)詢(xún)問(wèn)一位道長(cháng)他十分肯定地說(shuō)，1947年10月29日，某偉人第三次來(lái)到白云觀(guān)時(shí)，興致勃勃地走進(jìn)真武殿卜卦求得第四十三簽——“日出扶桑”上上簽。該簽這樣寫(xiě)到：“日出扶桑萬(wàn)里明，貴人喜氣自亨通。求財謀望稱(chēng)心意，若問(wèn)求官定有名。”之后不久，便東渡黃河，奔赴西柏坡，取得了最后勝利。
這白云觀(guān)還真是個(gè)神奇的地方，它是西北地區最大的明代古建筑群，大小廟宇殿堂鱗次櫛比，大處看雄偉壯觀(guān)，小處看精美絕倫。在白云觀(guān)上還可以望見(jiàn)不遠處的黃河大峽谷，蒼勁的陜北黃土風(fēng)光一覽無(wú)遺。
再說(shuō)這香爐峰峰頂的懸崖峭壁上，陡然屹立著(zhù)一座廟宇：萬(wàn)里黃河第一奇——香爐寺。民間傳說(shuō)香爐峰不是人力所為，而是開(kāi)天辟地的盤(pán)古安放好的。這座險峰凌空而起，東臨黃河三面絕空，僅西北面以一狹徑與縣城古城門(mén)相通。峰前有直徑5米，高20余米一巨石矗立，與主峰間隔2米，形似高足香爐，故而得寺名，素有佳縣八景之一“香爐晚照”之美譽(yù)。香爐寺一枝獨秀，獨立于這天然的高臺之上，抬頭可問(wèn)天，低頭可瞰黃河，人們仿佛來(lái)到了“蓬萊仙境”……
歷時(shí)8年多的陜菜探秘之旅，是“陜菜+旅游+民俗”文化的精品之旅。邂逅“山水葭州”，游享“康養勝地”，探秘佳縣之美，美在古跡景點(diǎn)眾多，美在地方美食令人流連忘返，美在這里遠離大都市的快節奏，有一種悠閑自在的慢生活，不必披星戴月，起早貪黑，鉆地鐵，擠公交，遭堵車(chē)……閑了，空了，到不需遠足的古跡景點(diǎn)溜達溜達四肢和身子，發(fā)古今之幽情；累了，倦了，就來(lái)一瓶美酒，吃一吃歲月悠悠歷久彌香的葭州美食。像這里的許多人一樣，過(guò)著(zhù)小富即安的生活，也是一種值得選擇的生活態(tài)度。把平淡的日子咀嚼的有滋有味，就是人的一生中，活色生香的不平凡之旅。
★佳縣蒹葭美食城
地址 : 陜西省榆林市佳縣云巖路與人民南路交叉路口南側(佳縣人民影劇院對面)
★佳縣白云山景區
地址：陜西省榆林市佳縣城南5公里處的黃河之濱（佳吳線(xiàn)附近）
★佳縣香爐寺
地址：陜西省榆林市佳縣城東200米的香爐峰峰頂
開(kāi)放時(shí)間：8:00-16:00
田建國個(gè)人小傳
中國陜菜網(wǎng)《如畫(huà)·陜菜》《陜菜·名店》專(zhuān)欄主編，作家、攝影家，中國國土資源作家協(xié)會(huì )會(huì )員和詩(shī)歌專(zhuān)業(yè)委員會(huì )委員，陜西省餐飲業(yè)商會(huì )副秘書(shū)長(cháng)，陜西省楹聯(lián)學(xué)會(huì )常務(wù)理事，陜西省文化產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì )常務(wù)理事，歐亞絲綢之路國際詩(shī)社副秘書(shū)長(cháng)，中國文化魂書(shū)畫(huà)研究院副院長(cháng)，陜西工運研究會(huì )特約研究員，西安對外經(jīng)濟文化發(fā)展促進(jìn)會(huì )監事長(cháng)兼網(wǎng)絡(luò )信息部主任、西安詩(shī)書(shū)畫(huà)研究會(huì )理事，西安市長(cháng)安詩(shī)詞學(xué)會(huì )理事等。
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編輯 | 貓餅 主編| 安娜
圖片 | 田建國
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法律顧問(wèn) | 劉陸訓團隊 | 陜西仁和萬(wàn)國律師事務(wù)所
支持單位：陜西省商務(wù)廳、陜西省文化和旅游廳
指導單位：陜西省烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )、陜西省面食產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會(huì )（籌）、陜西旅游住宿業(yè)協(xié)會(huì )、北京陜菜協(xié)會(huì )、三秦文化研究會(huì )、西安旅游協(xié)會(huì )、深圳陜菜協(xié)會(huì )（籌）、上海陜菜協(xié)會(huì )（籌）
聯(lián)合運營(yíng)：大唐博相府文化藝術(shù)酒店、陜菜學(xué)院、陜菜研究院、陜菜供應鏈研發(fā)中心、陜菜文化研究會(huì )
戰略合作：紅餐網(wǎng)、成都海名會(huì )展有限公司、陜西廣播電視臺《好管家》欄目、成都餐飲同業(yè)公會(huì )
合作媒體：華商報、三秦都市報、文化藝術(shù)報、微博大V自媒體
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